白蘭地的加工技術






葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物,稱為白老酒收購蘭地,白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒,一般都是發酵完畢的新酒,酒精度為7~8度,酸分低,浸出物少,易蒸餾。紅葡萄酒殘渣也可以用作原料。



(一)原理——蒸餾



利用沸點的不同,將一種混合液體中的某種成分分離出來。葡萄酒的成分主要是酒精和水,水的沸點在常壓下是1OO℃,酒精的沸點在常壓下是78℃,蒸餾結果可以得到含酒精較多的液體。



蒸餾的目的是將全部酒精蒸出,同時含有少量沸點較低的醇和沸點較高的酸。但是其中沸點最低的乙醛和沸點最高的雜醇油(戊醇,乙二醇)等,因有臭味應除去。



(二)一般工藝程序



1.原料處理 葡萄含糖量不得低於12%,無嚴重腐爛病粒,除去破碎顆粒及雜物,加偏重亞硫酸鉀,每50千克原料加2~8克。控制加硫量低於50×10~6~75×10~6。因硫引起醛類聚集,對白蘭地質量有損害。



2.發酵(1)1號白蘭地:破碎後的果漿入池,自然發酵,倒池一次,室溫保持在20~22℃,<32℃。發酵殘糖在0。2%以下時,將果漿出池,進行蒸餾。(2)2號白蘭地:池內所余汁液、皮、渣混合物約8%~ 30%,加入10%~19%的紅糖水100升,進行再發酵,待發酵殘糖為0。2%以下時,酒液與壓榨液混合後蒸餾,所得酒為2號白蘭地。(3)3號白蘭地:二次發酵壓榨後余下的皮渣送蒸皮機蒸餾而得。



3.陳化調配 新蒸餾出來的白蘭地,品質粗糙,香味尚未成熟,須在橡木桶中存放,使其醇化。醇化的目的在於改善產品的色香味,由於陳化的過程緩慢,需要5年、10年,甚至20~30年的時間。(1)白蘭地陳化過程中的變化:顏色:白蘭地在陳化前是無色的,在木桶貯藏過程中,橡木中的單寧、色素等物質溶入其中,於是,白蘭地顏色漸轉為金黃色。氧化:酸、酯等含量增加。蒸發:酒度降低,體積減少。木材中半纖維素水解:還原糖增加。木質素的醇解:生成芳香族醛類,如香草醛。



(2)加速陳化——人工老熟:橡木片用0。063~0。075mol堿液,在10~16℃溫度下處理2天,再將此橡木片放入白蘭地中,在20~25℃溫度下貯存6~8個月,相當於3~5年自然陳化過程,橡木片浸出了收購老酒類似香草醛的化合物及丁香醇和沒食子酸。白蘭地至少要貯存4年以上,裝瓶調配酒度為40~45,蔗糖0。5%,並加香精(苦杏仁油),然後經冷凍、靜置、過濾等工序後裝瓶。




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